PRANZO DELLO CHEF DI CASA LORIS mio figlio

PATATE DUCHESSA

Ingrédients (pax 10) per 10:

• Patate farinose - 1,5 kg
• burro - g. 170
• albume - n. 3
• tuorli - n. 3
• noce moscata, pepe, sale - q.b. quanto basta

Utensili utili:

• Sac à poche - tasca con bocchetta rigata 10 mm.
• teglia
• pennello
• passaverdure
• carta da forno

Procedimento:

• Lavare le patate, metterle con la buccia in una pentola con acqua fredda e farle cuocere sul fornello (oppure  cuocerle  a vapore o in forno con sale grosso)
• Pelare le patate e passarle al passaverdure
• Incorporare i 5  tuorli, uno alla volta e mescolando con cura il composto caldo
• Poi aggiungere 150 g. di burro, sale, pepe e noce moscata, amalgamando perfettamente il composto
• Inserire il composto nella sac à poche e dare forma di roselline su strato di carta da forno (20 o più roselline)
• Con gli albumi spennellare le forme di patate usando un pennello da cucina
• Fare gratinare in forno ben caldo (200° gradi in forno preriscaldato) per circa 15' minuti

E PER GLI AMANTI DELLA CARNE.........SCALOPPINE AL VINO BIANCO

Ingrédients (pax 10) per 10

•  Kg 1,4 lombo di suino o altra carne
• 0,2 litri vino bianco ( un bicchiere )
• farina, sale , pepe (q.b.)
• 100 g. burro

Procedimento:

• Sgrassare la carne, formare 20 scaloppine del peso di 50-60 g. e batterle dando loro una forma regolare
• Far riscaldare il burro, infarinare leggermente le scaloppine e rosolarle a fiamma viva, condendole con sale e pepe; sistemarle in un piatto di portata
• Eliminare dalla padella il burro in eccesso cioè quello che affiora, deglassare con il vino, lasciare parzialmente evaporare ed unire dell'acqua calda facendo bollire per 2 minuti
• Unire un po' di burro freddo ed imprimere alla padella un movimento rotatorio per far emulsionare la salsa (da veri cuochi!!!)
• Filtrare il fondo con un colino a rete fitta direttamente sulle scaloppine e...possibilmente servire subito su piatti precedentemente riscaldati

PISELLI SEMPLICI

•  Tritare cipolla e carota finemente (à brunoise)
• Soffriggere in olio extra vergine di oliva
• A cipolla imbiondita, gettare i piselli (anche surgelati o in vasetto risciacquati)
• Aggiungere a preferenza prezzemolo tagliuzzato (un consiglio se non siete dotati di mezzaluna, utilizzare un bicchiere e tagliare con le punte delle forbici il prezzemolo lavato ed asciugato all'interno del bicchiere)
• Aggiungere acqua e far bollire per un'ora circa